Zpět

HR3 - Hovězí na kapii, rýže

Množství - 10 porcí a 150 g masa

Hovězí maso: nakrájíme na kusy asi 1,2 kg velké. Osolíme, přidáme Argentinu a pepř a zabalíme "na těsno" jako "galantinu do fresh folie. Foliii dáme dvojitou - jedna vrtsva vytvoří válec a druhá napříč ho prevní.

Příprava v konvektomatu: Program "pečení přes noc". Nastavená teplota na jádře (sonda napichnutá v několika kouscích masa) je 84 °C BEZ počátečního opečení. Teplota nesmí přesáhnout 115 °C. Na počátku můžeme nastavit ruční pečení " s jehlou" s tím, že teplota nesmí být vyšší než 110 °C a teplota na jádře do 80 °C. Tím se urychlí počáteční fáze a zbyde delší čas na "zrání". Všechny válce musí být ráno na omak hodně měkké. Pokud nejsou, tak vyndáme ty, které jsou a zbytek pečeme v konvektomatu na 110 °C vždy 30 minut a opakujeme do změknutí.

Maso ve válcích slijeme. Vodu nebudeme dále používat. Výpek je uvnitř folie. Maso před další pořádně vychladíme. Tím se stane pevné a nebude se drobit. Opatrně sundáme fresh folii a stáhneme výpek do hrnce. Maso udržujeme stále chladné až do doby než ho budeme krájet.

Krájení masa na kráječi. Maso krájíme na plátky cca 6 mm silné. Porce je min 100 g na porci - tedy cca 2 plátky. Některé plátky jsou větší, některé menší (průměr) a tedy je třeba je zkompletovat na váhu.

Před vydáním se nahřeje při 70°C. (program regenerace) Při vyšší tepolotě ztratí načervenalou barvu.

Šťáva: Cibuli nakrájíme a orestujeme na oleji  do "hodně zlatovaí". Přídáme kapii a lák z ní a restujeme. Přidáme Hügli, sůl, pepř a výpek z masa a znovu restujeme skoro sucha. Pak přidáme trochui vod a znovu vrestujeme. pak přidáme vodu a česnek a zahustíme amerikou.

Rýže: Rýži nalijeme vodou a přidíáme sůl (musí chutnat jako slaná mořská voda) a olej. Pečeme v konvektomatu na 180°C 60 minut.

Při podávání ozdobíme.

Varianty: 

Bezlepková - nehustíme. 

Bezlaktozová - splnuje.